Какво прави страхотното вино… страхотно?
Като разберете процесите, свързани с приготвянето на страхотно вино, ще можете да идентифицирате страхотно вино въз основа на собствените си вкусове. Няма значение дали сте колекционер или начинаещ в света на виното, стабилната основа осигурява основата за това как да намерите страхотно качество (независимо от цената).
Предлагаме ви списък от 4 стълба, които по същество обобщават какво прави страхотно вино:
- Страхотно грозде
- Страхотно винопроизводство
- Дългосрочна визия
- Изкуство
„Правенето на добро вино е умение, правенето на хубаво вино е изкуство“ – Робърт Мондави
Грозде и винопроизводство: Всички можем да се съгласим, че се нуждаете от висококачествени съставки и изключителни умения за приготвяне, за да направите страхотно суши, така че е лесно да приемем, че същата идея важи и за страхотно вино.
Дългосрочна визия: Има много интригуващи нови винарни и винопроизводители, но големите имат едно общо нещо: мислят мащабно. Веднага щом основателят на избата прецени, че тяхната изба може да продължи да съществува и след като ги няма на този свят, те мислят по различен начин за това как да развиват марката си и в крайна сметка как правят страхотно вино.
Изкуство: Този неопределим x-фактор на страхотното вино, който е трудно да се определи количествено по научен начин. Изкуството също е много личен избор, който наистина се свежда до окото на гледащия. Разбира се, колкото по-образовани сте в разбирането на занаята на изкуството, толкова по-изтънчен ще стане вашият вкус. Винопроизводителите, подобно на художниците, следват различни идеологии и тези основни компетенции наистина са отразени във виното.
Тъй като изкуството е личен избор, ще се съсредоточим върху количествено измерими аспекти (грозде и винопроизводство) и ще оставим забавната част от търсенето на художествената страна на виното, за да можете да изследвате.
„Можеш да направиш лошо вино от страхотно грозде, но не можеш да направиш страхотно вино с лошо грозде.” -Робърт Мондави
Има много процеси, свързани с отглеждането на страхотно грозде, но по същество са две области на внимание:
Тероар: Тероарът е по същество влиянието на майката природа върху отглеждането на грозде и включва климата, почвите и други аспекти, свързани с природния свят.
Реколта: Тази област включва изборите, които хората правят, за да улеснят отглеждането на грозде през една година/реколта (т.е. резитба, напояване, третиране на почвата, управление на вредителите, време за прибиране на реколтата и т.н.).
Тероар
Думата „тероар“ може да означава много неща за различни експерти по вино, така че за по-голяма простота сме дефинирали тероар, за да посочим климата, почвите и флората на даден регион. В света на виното „тероар“ е една многопластова концепция за отношенията между земя, лоза и човек.
Хората говорят много за почвите и климата, когато става дума за вино, но има трети компонент, който учените започват да разбират повече:
Флора
Какво е Флора? Флората включва всички живи растения/гъбички в дадена област. Това включва всичко – от дървета, полени, треви и цветя, чак до микроби като дрожди и бактерии.
„Можете да намерите 50 000 частици дрожди на една чепка грозде“ – Карло Мондави
Климатът
Климатът не само включва това, което се случва с времето в голям регионален мащаб, но и препраща към малки разлики на мястото. Има наистина 3 нива на детайлност, които могат да се наблюдават с климата:
- Макроклимат
- Мезоклимат
- Микроклимат
Макроклимат
Различните сортове грозде са подходящи за различни макроклимати. Много просто, макроклиматът включва средната температура и топлите дни (слънчево излъчване) на определен регион през вегетационния сезон. Определени сортове грозде са по-подходящи за определен климат (напр. хладен климат или топъл климат). От тази информация можем да идентифицираме по-големи региони, които са по-подходящи за определени винени сортове въз основа на техния среден сезонен климат.
Мезоклимат
Мезоклиматът се отнася до климатичните различия в един обхващащ регион, като разстояние до река (където сутрин може да е по-хладно и мъгливо) или местоположението на лозе на издигнат склон.
Ето някои основни въпроси, които се отнасят до мезоклимата на лозето:
- Лозето на склон ли е?
- Лозето в долина ли е?
- Дали лозето е близо до голям водоем (езеро, океан, река)?
- В коя посока е обърнато лозето?
Микроклимат
И накрая, микроклиматът е до отделната лоза. Може би има част от лозе, която е сенчесто през определени части от деня или има въздушен поток в една част от лозето, а не в друга. Микроклиматът е това, което влияе на една лоза да произвежда качествено грозде.
Технологии: В Северна Италия кооператив, наречен Cavit в Трентино, е разработил система за мониторинг в целия регион, наречена PICA. Системата следи промените и дава на производителите (чрез съобщения на iphone) незабавни действия за управление на лозята. За момента PICA е собствен инструмент, но тъй като производителите развиват по-модерни технологии, ще видим активно земеделие, базирано на микроклимат.
Почви
Това, което наистина има значение за почвата, е как плодородието на почвите влияе на лозята през целия вегетационен период. Има 4 основни състава на почвата въз основа на размера на частиците:
- Камъни и дребен чакъл: Известна с производството на богати, структурирани вина
- Пясък: Известен с производството на вина с по-високи аромати и малко по-светъл интензитет на цвета
- Тиня: По-трудна за обработване (от гледна точка на лозарството) почва, която може да произвежда силно енергични лози, които доставят повече тревисти аромати, но когато се обработва, може да произвежда вина в стил, много подобен на глината.
- Глина: Обикновено се среща в отглеждане на подове и обикновено не се свързва с фино винопроизводство поради високата производителност (освен ако не се смесва с по-високи нива на глина/пясък).
Интересното за изброените по-горе типове почва е, че ако погледнете всички най-добри, най-структурирани, достойни за възраст червени вина, те почти всички растат на почви с доминираща глина. Освен това, най-високо ценените ароматни вина (като немски ризлинг и божоле) растат в песъчливи/каменисти почви.
Сложност в почвите = сложност във виното Когато се обработват правилно, лозята с различни типове почва са склонни да произвеждат вина с по-голяма сложност.
Плитки и/или неплодородни почви Спорна тема за качеството на почвата е свързана с дълбочината на почвата. Лозята с плитки почви (на хълмове лозя) изразходват повече енергия по време на вегетационния период за развитие на плодовете и по-малко за енергичност (приготвяне на зелени листа). Намаляването на енергията, изразходвана за развитие на листата, води до вина с по-малко тревисти характер. И макар някои да твърдят, че тревистите нотки в някои вина добавят сложност, много от най-добрите вина растат на неплодородни почви.
Реколта
Всички процеси и приготовления, извършени през годината, водещи до и включително прибиране на реколтата, определят работата на лозарството или „винарството“.
„страхотно вино се отглежда, а не се прави“
Прибиране на реколтата
Времето е най-важният фактор за прибиране на реколтата. След като гроздето е обрано, то не продължава да узрява. В по-хладните региони винопроизводителите трябва да вземат предвид промените във времето и да берат преди проливни дъждове. В региони с топъл климат, неправилното определяне на времето за прибиране на реколтата (дори с няколко дни) може да означава разликата между плодово вино и отпуснато, презряло вино.
Зрелостта включва нещо повече от сладост на гроздето.
Важно е нивата на захар да са достатъчно високи за прибиране на реколтата, но има и фенолна зрялост. Фенолната зрялост се отнася до състоянието на танина в семките (катехин) и ципите (епикатехин) на гроздето. Често говорим за този стил на зрялост, когато описваме вино като „сладки танини“. Гроздето с по-малко узрели семена и люспи води до повече стипчивост и горчивина във виното.
Някои сортове грозде имат по-нисък танин естествено и винопроизводителите могат да ги берат малко по-зелени, за да добавят текстура и киселинност на виното. Други сортове грозде имат високо ниво на танин (като Каберне Совиньон и Небиоло) и е по-добре да се берат, когато фенолната зрялост в семената и ципите е по-висока.
Винарски практики
Ако се отдръпнете и погледнете лозето на една винарна като цяло, ще видите, че техните практики за отглеждане са някъде в скалата на устойчивост. Най-добрите винарни с дългосрочна визия са устойчиви. И докато повечето от нас мислят за устойчивостта като съображение за околната среда, тя включва и социални и икономически аспекти. Всеки от тези 3 аспекта на устойчивост (отговорност към околната среда, социална справедливост и икономическа жизнеспособност) работят заедно и произвеждат бавно увеличение на рентабилността за поддържане на винарната, земята и общността.
Какво е пермакултура? Пермакултурата е селскостопанска система, която е устойчива и самодостатъчна. Това включва планиране за екологичен дизайн, така че наличните ресурси на парцел да могат да се съхраняват и използват за поддържане на земята. Този тип земеделска практика включва наблюдение и работа с природни условия за борба с пречките в земеделието (вредители, гниене и др.). Крайната цел на устойчивостта е да бъдете самодостатъчни, но това не винаги е възможно. Ето защо съществуват различни видове сертификати за устойчивост, за да можем да разберем какви протоколи следва една винарна.
Винопроизводство
След прибиране на гроздето започва процесът на приготвяне на вино. Това е мястото, където винопроизводителят има няколко възможности за избор, които могат да повлияят на получения стил на вино.
Първият избор е може би най-важният и най-малко обсъждан: мая. Маята добавя свой собствен набор от вкусове към виното. Ароматите на дрожди се наричат вторични аромати и могат да варират от дрожди, подобни на бира до мътеница и дори земни (гъба). Докато повечето вино се произвеждат с търговски контролирани и произведени дрожди, много от най-добрите вина в света се произвеждат с естествени дрожди (от региона и естествената флора на винарната). Естествените ферментации на дрожди могат да бъдат много по-трудни за управление, но ако лозята и винарната имат здрава популация от дрожди, крайният резултат е сложност във виното.
Процеси на винопроизводство: удари и изпомпвания
Процесът на удари и изпомпвания е да се реинтегрират гроздовите люспи и семки във ферментиращия сок, така че да могат да се постигнат подходящите нива на фенолна екстракция. Можете да свържете този процес с разбъркването на смилането във вашата преса. Разбира се, различните сортове грозде се нуждаят от различни нива на екстракция, за да развият положителни вкусови характеристики (а не горчиви, стипчиви или подобни на сяра аромати). Най-общо казано, сортове Каберне Совиньон, Мерло, Малбек и Пти Вердо се справят по-добре с по-висока интензивност на екстракция, а по-леките сортове (като Пино Ноар, Сира и смеси) се справят по-добре с по-деликатно извличане.
Процеси на винопроизводство: Температура на ферментация
Тъй като дрождите изяждат гроздовите захари и ги метаболизират в алкохол, температурата на ферментацията се повишава. Това повишаване на температурата кара летливите аромати да изгорят и това не е непременно добро нещо. Можете да предположите в по-голямата си част, че червените вина с повече флорални нотки често ферментират при по-ниски температури (цветните аромати обикновено са първи), което означава, че винопроизводителят се е опитвал да запази тези летливи аромати при ферментацията. Когато температурите станат твърде високи, вината ще проявяват по-малко плодови вкусове и повече земни вкусове. И макар това да не е непременно лошо, това предполага, че не всички оригинални аромати във виното са запазени.
Когато виното приключи с ферментацията, то прекарва време в съд, за да се утаи и/или отлежава. Някои съдове за стареене вкарват кислород, който променя химическото състояние на виното и променя вкуса.
След като ферментацията приключи, винопроизводството все още има работа. Изборът на съд за отлежаване играе решаваща роля в развитието на едно вино.
Резервоар: Неръждаемата стомана е предназначена да запази оригиналните вкусове колкото е възможно повече. Този стил на утаяване се използва най-често за бели вина, където флоралните и билкови аромати са от изключително значение.
Бетон: Бетонните съдове за съхранение могат да дишат повече от неръждаемите, като същевременно поддържат ниска температура. Вината, отлежали в бетон, имат по-високо ниво на запазени плодови характеристики, като същевременно има ефекта от навлизането на кислород (за червените вина това може да включва омекотяване на танини). Някои смятат, че бетонът добавя текстурно усещане за минералност, но това все още не е напълно доказано.
Дъб: Стареенето на дъб не само увеличава взаимодействието с кислород във виното, но когато бъчвите са нови и препечени („препичането“ по същество е изгаряне и карамелизиране на вътрешността на бъчвата за създаване на аромати), те също добавят аромати. Създадените аромати включват ванилия, карамфил, дим, сладък тютюн и кола и са причинени от ароматни съединения от дъба.
Стареене: редуктивно срещу окислително
Изборът на съд за отлежаване наистина е мястото, където винопроизводителят прави визионерски/артистичен избор за своето вино. Някои производители се опитват да запазят естествения характер на виното, доколкото е възможно, като използват неутрални (употребявани) бъчви, които не добавят дъбови аромати или чрез отлежаване на вината за продължителни периоди от време, за да омекотят характеристиките на виното (киселинност, танин и др.). Изборът, който винопроизводителят прави по време на стареене, може да е най-доброто място да започнете, когато развивате собствените си предпочитания.
Филтриране
Друг избор в процеса на винопроизводство е дали вината са филтрирани. Вината често имат малко мъглив цвят поради разтворени аминокиселини във виното. Средствата за филтриране се свързват с тези протеини и те отпадат от виното, оставяйки виното бистро. Между другото, повечето фини агенти са някакъв вид протеин (казеин от мляко, яйчен белтък, рибен мехур и т.н.). Почти всички бели, розе и пенливи вина са глобени/филтрирани по някакъв начин, но не всички червени вина. Филтрирането по същество извършва същия процес на изпичане, но с филтри, които имат микроскопични дупки.
Привържениците твърдят, че финирането/филтрирането избистря и стабилизира вината, а противниците вярват, че като не филтрират вината си, те им осигуряват добавена текстура и структурни елементи за годност за възраст. Основният проблем с нефинираните и нефилтрираните вина е, че потребителите не обичат мътността във вината си, особено при белите, розе и пенливите вина.
Бутилиране
Що се отнася до бутилирането, мнозина смятат, че вината с винтови капачки не са толкова висококачествени, колкото вината, затворени с тапи. Това не е вярно. Много производители от висок клас избират естествени тапи, но има много хора, които се обръщат към винтови капачки като по-надежден метод (винтовите капачки не причиняват петна от корк). Всъщност нискокачествените агломерирани тапи обикновено са по-проблематични от капачките на винт. Единственият извод е, че и двата метода са подходящи за изискано винопроизводство.
